ヨーグルトメーカーの温度は1度でも間違えたらダメ?

アイリスオーヤマ IYM-012の温度設定

説明書を見るとプレーンヨーグルトならこの温度、甘酒ならこう、と色々書かれてるんですが、「発酵温度って絶対その温度じゃないとダメなの?」って気になりませんか?

発酵に一番最適な温度ってことだろうけど・・・

ということで「ヨーグルトメーカーの発酵温度は1度違っても駄目なの?」という部分を検証していきたいと思います!

 

各社ヨーグルトメーカーの説明書で比較してみる

まずはヨーグルトメーカーに付属している説明書とレシピブックから、ヨーグルトの発酵温度を見てみます。

参考にするヨーグルトメーカーはタニカの「ヨーグルティアS」、アイリスオーヤマの「IYM-012」と「PYG-15-A」、「クビンス」の4台です。

ヨーグルティアS

ヨーグルティアSの説明書とレシピブック

ヨーグルティアSの説明書には「ヨーグルトの設定温度の目安」という項目があります。「目安」と書かれてるのを見ると「厳密にこの温度じゃないとダメ!」というわけではなさそう。

ヨーグルティアSの説明書とレシピブックに記載されてる発酵温度は下の表のようになりました。

品目 発酵温度
市販プレーンヨーグルト 40度
カスピ海ヨーグルト 27度
ケフィアヨーグルト 25度
甘酒 60度
塩麹・醤油麹 60度
味噌 60度
納豆 45度
酵母 27度
温泉卵 65度
肉の低温調理 70度

 

アイリスオーヤマ PYG-15-A

アイリスオーヤマ PYG-15-Aの説明書

次はアイリスオーヤマのPYG-15-A。こちらも前の2機種とほぼ変わりません。ただ、プレーンヨーグルトは41度と他機種より1度高い表記になってる。専用容器が陶器製だからかな?

品目 発酵温度
市販プレーンヨーグルト 41度
カスピ海ヨーグルト 27度
甘酒 60度
塩麹 60度
白味噌 60度
酵母 27度

 

アイリスオーヤマ IYM-012

アイリスオーヤマ IYM-012のレシピブック

アイリスオーヤマ IYM-012はレシピブックのみに発酵温度の記載がありました。

内容はほとんどヨーグルティアSと変わりません。最適な温度はほとんど決まっているのかな?酵母の温度のみ27~29度と幅があるようです。

品目 発酵温度
市販プレーンヨーグルト 40度
カスピ海ヨーグルト 27度
甘酒 60度
塩麹・醤油麹 60度
味噌 60度
納豆 45度
酵母 27~29度

 

クビンス ヨーグルト&チーズメーカー

クビンスのレシピブック

クビンスはレシピブックに設定温度が記載されてます。

ただ「プレーンヨーグルト」「納豆」「酢・酵素エキス」「麹・チーズ」の4つに関しては最初から設定温度が決まっており、レシピブックには温度が明記されていません。しかし、本体の「時間/温度」ボタンでそれぞれの設定温度をチェックできます。

クビンスの設定温度のチェック

「プレーンヨーグルト」は42度に設定されていました。同様にして他の3つもチェックしました。

品目 発酵温度
市販プレーンヨーグルト 42度
カスピ海ヨーグルト 28度
ケフィアヨーグルト 24度
甘酒 60度
味噌 60度
納豆 42度
酵母 26~29度
酢・酵素エキス 50度

 

4台のまとめ

ヨーグルトメーカーの説明書を比較してみると、パッと見て大きな違いはないことが分かります。ヨーグルトについては機種によって1~2度の違いがありますが、それは容器の関係なのかもしれません。

でも牛乳や種菌の種類によって最適な温度も変わってきそうなので、発酵温度は1〜2度違ってもあまり関係なさそうです。

ヨーグルティアS PYG-15 IYM-012 クビンス
市販プレーンヨーグルト 40度 41度 40度 42度
カスピ海ヨーグルト 27度 27度 27度 28度
ケフィアヨーグルト 25度 なし なし 24度
甘酒 60度 60度 60度 60度
塩麹・醤油麹 60度 60度 60度 なし
味噌 60度 60度 60度 60度
納豆 45度 なし 45度 42度
酵母 27度 27度 27~29度 26~29度
温泉卵 65度 なし なし なし
肉の低温調理 70度 なし なし なし
酢・酵素エキス なし なし なし 50度

 

ネットの情報もチェックしてみる

ヨーグルトの発酵温度について

ヨーグルトに関しては明治のホームページに情報がありました。

ヨーグルトの作り方について発酵のステップを見てみると、「乳酸菌が働いてヨーグルトをつくるためには適当な温度とある程度の時間が必要です。そのため、発酵タンクは、乳酸菌の活動しやすい温度(40~45度)にします。」とあります。

やはり発酵温度は40~45度と幅があるようです。

 

甘酒について

甘酒に関してはマルカワみそのホームページに記載されてました。

麹の糖化が最も進む温度は60度と書かれていて、甘酒はヨーグルトとは違いピッタリ60度と最適温度が決まっているみたい。

 

納豆について

かわしま屋さんのホームページによると、納豆の発酵に最も適した温度は約30度とのこと。

ヨーグルトメーカーで納豆を作る際は、容器を密閉しないので熱が逃げます。なのでヨーグルトメーカー側でそれを考慮した設定温度にしているようです。

 

まとめ

ヨーグルトは40~45度の範囲にしておけば、そこまで厳密さは要求されなさそう。

基本は説明書通りにしておけば問題ないけれど、使う牛乳や種菌、環境によっても最適温度って変わるので、いろいろ自分で試行錯誤するのが良さそう。

ただ、甘酒や味噌に関してはどの情報もピッタリ60度なので、そこはしっかり守りましょう。

 

 

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